Los alimentos fermentados han ganado popularidad. en los últimos años, con especial interés por la fermentación casera. Es parte de un renacimiento de la autosuficiencia, un golpe de slow food en una era de comida rápida y un guiño a la noción de buenas bacterias ser saludable. Y, para muchos, es parte del gran misterio de la cocina: Qué exactamente , ellos preguntan, es fermentación ?
Con demasiada frecuencia, la respuesta a esta pregunta es una breve lista de famosos comidas fermentadas , digamos chucrut o yogur. Por supuesto, esto no es tanto una respuesta como un par de ejemplos de fermentación que pueden ser familiares, si es que el chucrut es algo con lo que muchos de nosotros estamos familiarizados. Pero no explica qué hace que el repollo se convierta en chucrut.
En este artículo, vamos a atrévete a profundizar . Vamos a ver qué es la fermentación. Vamos a vincular la fermentación a los humanos, señalando sus usos históricos. Vamos a destilar una larga lista de alimentos, cosas que consumimos regularmente, que requieren fermentación. Y notaremos por qué la fermentación vale tanto esfuerzo . ¡Vamos!
Diferentes tipos de fermentación
La fermentación es una reacción bioquímica. Ocurre cuando un organismo, a través de un proceso metabólico, convierte los carbohidratos en alcohol o ácido . Científicamente, todo esto sucede en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno). Suena bastante sabroso hasta ahora, ¿verdad?
Hay diferentes formas en que se produce esta reacción. La levadura puede alimentarse de azúcar y convertirla en alcohol, así es como obtenemos cosas maravillosas como cerveza, vino, whisky, etc. bacterias puede alimentarse de almidones en los alimentos para crear ácido láctico, que nos da cosas como vinagre, masa fermentada y chucrut.
En el otro extremo de las cosas, los sistemas digestivos animales pueden convertir carbohidratos en gases a base de hidrógeno, que se liberan a través de la flatulencia. Los sistemas de alcantarillado o las pilas de abono anaeróbico también pueden producir gas. Este tipo de fermentación también crea gas de pantano.
Por ahora, sigamos con la fermentación para el consumo humano.
La historia humana de la fermentación
Los seres humanos han estado utilizando la fermentación como un medio de preparación de alimentos y bebidas. desde antes de que se registrara la historia humana . Se desconocen sus orígenes exactos. Algunos creen que la fermentación probablemente se observó por primera vez a través de jugo de frutas o granos malteados que reaccionaron con la levadura para crear alcohol. Otros piensan que la miel (hidromiel) fermentada accidentalmente fue probablemente el primer fermento que disfrutaron los humanos.
Los historiadores modernos pueden fecharlo poco después de que la agricultura se convirtiera en algo. En la antigua China, el vino de arroz data de al menos 6.000 años. Los antiguos egipcios lo usaban para convertir uvas en vino y usando levadura silvestre para hacer pan con levadura. Los suecos fermentaban el pescado para almacenarlo a largo plazo hace unos 8.000 años. En el Medio Oriente, la leche se fermentaba, dicen algunos, desde hace 10.000 años.
Sorprendentemente, los humanos usaban la fermentación regularmente mucho antes de que se entendiera la ciencia detrás de ella. Y se usó de alguna forma en cualquier lugar donde estuvieran los humanos. Luego, a mediados del siglo XIX, el químico francés Louis Pasteur se convirtió en el primer zimólogo, alguien que estudió la ciencia de la fermentación y descubrió lo que estaba pasando.
Productos comunes de la fermentación
La fermentación se utiliza para crear muchas de las bebidas y comidas favoritas del mundo. La cerveza, el vino y los licores son todos productos de la fermentación. Queso, yogur , y la crema agria son todos fermentados. El chocolate y el café se someten a un proceso de fermentación antes de convertirse en el chocolate y el café que amamos. Las verduras “en escabeche” alguna vez se fermentaron, pero ahora se conservan en vinagre, que se produce a través de la fermentación.
Luego, hay cosas fermentadas que son populares culturalmente. Chucrut es muy popular en Alemania y los países de Europa del Este. Corea tiene un plato de repollo fermentado similar, aunque picante, llamado kimchi . Indonesia ama la soja fermentada en forma de tempeh . El miso se usa comúnmente en la cocina asiática. De masa fermentada el pan se elabora, en parte, con harina fermentada. Un montón de salsas picantes son fermentados.
También hay una gran cantidad de bebidas fermentadas que se disfrutan en todo el mundo. Kombucha es una bebida de té fermentado. El kéfir es otra bebida fermentada popular. Verdadera cerveza de jengibre es fermentado. kvas , jugo de remolacha fermentado, es popular en Rusia. sidra dura se elabora mediante fermentación.
En otras palabras, es mucho más que chucrut. Comemos alimentos fermentados todo el tiempo.
Beneficios que la fermentación puede proporcionar
Con la fermentación definida un poco más claramente, incluido su uso a lo largo de la historia y en todo el mundo, la siguiente pregunta podría ser por qué. ¿Por qué seguimos fermentando los alimentos? Y hay varias razones.
- Mejora del sabor : Muchos alimentos simplemente saben mejor después de someterse al proceso de fermentación. El cacao y el café son excelentes ejemplos de esto. El yogur versus la leche (incluso las cosas de origen vegetal) es otra consideración.
- Almacenamiento a largo plazo : Las verduras frescas tienen una vida útil muy corta, mientras que, al igual que los alimentos enlatados, los alimentos fermentados se pueden almacenar durante meses e incluso años. Chucrut, kimchi , y los encurtidos fermentados son todos ejemplos de esto.
- Biodisponibilidad de nutrientes : Muchos alimentos en realidad se vuelven más nutritivos porque se fermentan. El proceso de fermentación no solo proporciona probióticos saludables, sino que también hace que los nutrientes de ciertos alimentos, como la soja, estén más disponibles para nuestros cuerpos. tempeh y miso Hay momentos en que esto es cierto.
- Digestión mejorada : Los alimentos fermentados son “alimentos vivos” que contienen buenas bacterias. Estas buenas bacterias bajan a nuestro intestino y nos ayudan a digerir los alimentos más fácilmente. Esto realmente mejora nuestra salud en general.
El atractivo de fermentar alimentos en casa es que han sido procesados o pasteurizados, lo que puede matar gran parte de las bacterias beneficiosas que queremos de ellos.