Un estudio reciente publicado en Food Research International Journal examinó las diferencias en el proceso digestivo entre carne de res (BB) y hamburguesas a base de plantas (PB), centrándose en la respuesta lipémica y las alteraciones del microbioma intestinal.
Tanto el PB ultraprocesado como el BB tradicional tienen características similares. caracteristicas sensoriales , pero sigue habiendo una brecha en la comprensión de cómo sus distintas estructuras físicas afectan la digestión. La trituración del músculo en BB conduce a la presencia de fibras y haces de carne parcialmente intactos, mientras que un proceso de alto cizallamiento en PB forma una red proteica tridimensional.
El interés de los consumidores en las alternativas a la carne de origen vegetal ha crecido debido a las preocupaciones sobre las emisiones de gases de efecto invernadero, el bienestar animal y la producción de alimentos con uso intensivo de recursos. Los análogos a base de plantas, como empanadas, salchichas y nuggets, tienen como objetivo imitar las características sensoriales de la carne.
El estudiar utilizó el modelo gastrointestinal TIM para analizar las variaciones estructurales entre las hamburguesas BB y PB a lo largo de la digestión. Los investigadores examinaron la humedad, las proteínas, los lípidos, el contenido de cenizas y la composición de ácidos grasos libres de las hamburguesas.
El modelo TIM-1 simula la digestión de BB y PB con un protocolo de alimentación de lípidos, replicando con precisión las condiciones gástricas e intestinales humanas. Los investigadores utilizaron resonancia magnética nuclear para cuantificar los ácidos grasos de cadena ramificada (BCFA) y los ácidos grasos de cadena corta (SCFA) durante una digestión simulada.
Los resultados mostraron diferencias significativas en la humedad, proteína Composición de grasas, cenizas y carbohidratos entre hamburguesas BB y PB. BB contiene niveles más altos de proteínas y grasas, mientras que PB tiene más carbohidratos debido al almidón de papa, metilcelulosa y maltodextrina agregados, necesarios para crear una textura similar a la carne.
Tras un tratamiento de siete días con PB o BB, se observaron diferencias notables en la abundancia de Firmicutes y Bacteroidetes en colon ascendente y transverso. Los Bacteroidetes fueron más altos después del consumo de BB, mientras que los Firmicutes fueron más altos después de la ingesta de PB, lo que llevó a una proporción más alta de Firmicutes a Bacteroidetes (proporción F/B) después del consumo de PB durante siete días.
La relación entre la relación F/B y el estado de salud no está clara, ya que la obesidad está potencialmente relacionada con varios perfiles de microbiota fecal. El estudio identificó 25 géneros bacterianos y 17 familias bacterianas en los vasos del colon del Ecosistema microbiano intestinal humano simulado (SHIME), con cuatro taxones característicos de PB y siete asociados con BB.
El consumo de PB provocó un aumento notable en la prevalencia de Enterobacteriaceae, Clostridiaceae y Planococcaceae sp. Lysinibacillus, que puede representar un riesgo potencial de trastornos gastrointestinales con la ingesta a largo plazo de análogos de la carne.
El estudio concluyó que las carnes de origen vegetal y animal tienen diferentes resultados digestivos desde la ingestión hasta la excreción, lo que resulta en variaciones en la población microbiana intestinal y los metabolitos. Estos hallazgos sugieren que el contenido nutricional y la eficiencia de los nutrientes de los sustitutos de la carne afectan el uso de sustratos y la proliferación bacteriana, lo que lleva a cambios en la producción de metabolitos. Los avances futuros deberían centrarse en crear estructuras similares a las de los alimentos integrales manteniendo las características sensoriales de la carne real.
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