Pimiento rojo y tomate cherry Pesto Calabaza espagueti (vegana)

No a todos les gusta el sabor distintivo de la rúcula en las ensaladas, pero sabe increíble en este pesto con nueces tostadas y lima. Mezclar verduras súper nutritivas en una salsa realmente sabrosa hace que sea tan fácil comer una ensalada entera. Hay muchas maneras de disfrutar este pesto: como un sandwich para untar, como la salsa para una pizza o mezclado con pasta. El uso de la calabaza espagueti para hacer un plato parecido a la pasta es una excelente manera de introducir aún más verduras en la comida. Se lo entregué a mi suegro, que no es fanático de la calabaza, y le encantó. Esperé hasta que se lo comió para decirle qué era el 'espagueti'; )

Pimiento rojo y tomate cherry Pesto Calabaza espagueti (vegana)

• Libre de lácteos
• Vegano

Sirve

4

Hora de cocinar

30

Ingredientes

• 1 taza de rúcula (¡o más!)
• 2 cebollas verdes
• 2 dientes de ajo pequeños
• 1/2 taza de nueces tostadas
• 1/2 lima pequeña, rallada y en jugo
• 1/2 cucharadita de sal marina o Herbamare (más o menos, al gusto)
• 1 cucharada de levadura nutricional (opcional)

• 1 calabaza espagueti, cortada a la mitad y horneada
• 1 pimiento rojo picado y horneado
• 1 taza de tomates cherry, cortados a la mitad y horneados
• 2 cucharadas de nueces trituradas
• 1 cucharada de cebolla verde o cebollino picado
• 1 taza de pesto de rúcula fresca

Preparación

1. Ponga los ingredientes en un procesador de alimentos y haga puré hasta que quede suave. Si lo necesita, puede agregar un poco más de agua o jugo de lima para que quede cremoso.

1. Para hornear las verduras, frótelas con una pizca de sal y póngalas en un horno (u horno tostador, o en una barbacoa con la tapa hacia abajo) calentadas a unos 350 grados F. Coloque la calabaza primero, durante unos 30 minutos. Después de que haya estado allí durante unos 15 minutos, agregue la pimienta y los tomates cherry. (¡Aunque también son fantásticas crudas!) Coloque todas las verduras con la cara abierta hacia arriba, para que sus jugos permanezcan con ellas en lugar de derramarse sobre la bandeja para hornear.
2. Saque la calabaza de espagueti de su piel en un tazón grande y revuélvala con el pesto, rompiendo los mechones tanto como sea posible sin desmenuzar la calabaza.
3. Sirva la calabaza cubierta con pimiento rojo, tomates cherry, nueces y cebollas o cebolletas.