Enchiladas de acelgas con crema de aguacate (veganas, sin gluten)

Las enchiladas son tradicionalmente tortillas de trigo o maíz rellenas de carne que luego se enrollan y hornean en un plato de salsa picante y se cargan con queso. Esta versión más saludable utiliza hojas de acelgas arcoiris en lugar de las tortillas y verduras y frijoles para el relleno. Los tallos de color arcoíris están llenos de antioxidantes y, por lo tanto, son una adición muy nutritiva al plato. El relleno de camote, maíz y frijoles negros es delicioso por sí solo, pero se hace divino cuando se combina con la crema de aguacate sedosa.


Enchiladas de acelgas con crema de aguacate (veganas, sin gluten)

  • Libre de lácteos
  • Recetas sin gluten
  • Alto contenido de fibra
  • Vegano bajo en carbohidratos
  • Sin azúcar refinada
  • Vegano
sopa de miso de col rizada

Sirve

4

Hora de cocinar

40

Ingredientes

Para la 'Enchilada' Tortillas 'y Salsa:

  • 10-12 hojas de acelga u hojas grandes de espinaca
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 taza de harina de trigo sarraceno o harina de mijo
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 1 cucharada de pimentón dulce o chile rojo en polvo
  • 1 cucharada de azúcar de coco
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • 2 cucharadas de pasta de tomate o vinagre (ambos opcionales)

Para el relleno de enchilada:

  • 1 libra de batata (horneada a 390 ° F durante 45 minutos)
  • 1 taza de frijoles negros cocidos (remojados durante la noche, cocidos)
  • 1 taza de elote
  • 1/2 taza de cebolla tierna picada fina
  • 1/4 taza de cilantro fresco, picado fino
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • Sal y pimienta para probar
  • 1/2 taza de queso cheddar vegano rallado

Para la crema de aguacate:

  • 2 aguacates medianos
  • 1 taza de yogurt vegano
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 taza de hojas de cilantro
  • Sal y pimienta para probar

Para rematar:

  • 1/2 taza de queso cheddar vegano rallado
  • 1/4 taza de hojas de cilantro
  • 1/4 taza de cebolletas picadas finamente

Preparación

Para hacer la salsa de enchilada:

  1. Calienta el aceite de oliva a fuego medio y agrega la harina de trigo sarraceno. Sigue revolviendo hasta que obtengas un aroma o cambie ligeramente de color.
  2. Agregue todas las especias, incluido el azúcar de coco y la sal, y continúe revolviendo. Después de unos minutos agregue el caldo de verduras y reduzca el calor.
  3. Agregue la pasta de tomate o el vinagre en este punto y revuelva. Revuelva de vez en cuando durante los próximos 15 minutos hasta que espese. Dejar de lado.

Para hacer el relleno de enchilada:

  1. Aplasta los frijoles negros en un tazón grande. Agregue la batata y vuelva a machacar.
  2. Agregue el maíz, las especias, los condimentos, las cebolletas y el cilantro, luego mezcle. Dejar de lado.

Para hacer la crema de aguacate:

  1. Mezcle bien todos los ingredientes y reserve.

Para armar y hacer las enchiladas:

  1. Precaliente el horno a 350 ° F.
  2. En una lata rectangular para hornear, esparce 1/4 de la salsa de enchilada hasta que cubra la base.
  3. Lave las hojas de acelga y corte los tallos justo en la base. Almacene los tallos para su uso posterior. Seque ligeramente las hojas.
  4. Voltee la hoja y aplané ligeramente el tallo presionando hacia abajo. Agregue una cucharada o dos de la batata rellenando a unos dos dedos de distancia de la base. Agregue una cucharadita de queso rallado. Doblar desde la base, cubriendo el relleno. Manteniéndolo presionado, doble las hojas verticalmente a cada lado para cerrar. Enrolle firmemente las hojas horizontalmente. Coloque la costura hacia abajo en la fuente para hornear con salsa de enchilada. Repita lo mismo con el resto de las hojas y ajústelo firmemente en la bandeja para hornear.
  5. Vierta la salsa de enchilada sobre los rollos de acelgas. Espolvorea con queso y hornea por 40 minutos o hasta que el queso esté dorado. Retirar del horno.
  6. Espolvorea sobre las hojas de cilantro y las cebolletas. Rocíe la salsa de aguacate o sirva a un lado o agregue aguacate en rodajas encima y sirva con yogur fresco. Servir caliente.